EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA

Hablaremos de un alimento básico, muy apreciado, querido, odiado e incluso para algunos eliminado y para otros adulterado o manipulado para sacar partido de su buen nombre.
Hoy en día a todo lo que tenga miga le llaman pan, y hay cientos de miles de variedades: integral, de cereales, baguettes, chapatas, de molde... Pero no todos son iguales y sus cualidades nutritivas hoy en la actualidad son escasas por no decir nulas.

Veamos primero qué sería un verdadero pan: El mejor pan es el integral ya sea de de harina de trigo o de centeno de cultivo ecológico, con levadura madre, que ésta se obtiene por simple amasado y reposo de la harina en forma de bola durante cinco días en un cuenco cubierto por un paño; con un buen aceite de oliva virgen extra y con sal marina.
Este pan es difícil de encontrar pero me alegra saber que todavía hay panaderos que utilizan estos ingredientes y encima lo cuecen en horno de leña, vamos como se hacía no hace muchos años.
Pero claro, llegó la industria alimentaria y aparecieron los sucedáneos hechos con harina blanca refinada tratada con blanqueantes, emulsionantes, antimoho...y que además ha perdido vitaminas, como la B1, aminoácidos, como la lisina imprescindible para el crecimiento, minerales y oligoelementos y celulosa, es decir, fibra. Y se cambió la levadura madre por levadura industrial proveniente de cultivos industriales y que además ella hace disminuir le contenido de vitaminas y minerales de la harina y afecta sobre todo al hígado, disminuyendo el oxígeno circulante y produciendo espesamiento de la sangre, enlatecimiento de la circulación, dolor de cabeza...
A parte de que en la panificación se ponen aditivos durante la conservación en los silos y en los procesos de refinamiento de la harina, de lo cual, como no, no habla la legislación española. Se admite, en cambio, el uso de manteca refinada, obtenida de los desechos de la matanza del cerdo, que a veces puede contener aditivos como emulsionantes, estabilizantes y conservantes. También se usan aceites de calidad muy baja refinados y la sal añadida a la harina es refinada, lo cual la priva de muchos elementos importantes para la salud, desde el flúor al magnesio y el yodo. Por tanto, el bocadillo es un pan que ha perdido gran parte de su valor nutritivo.
Los incondicionales del pan blanco dicen que añadiendo vitaminas sitéticas y fibras éste es tan nutritivo como el integral, pero estas absurdas operaciones lo único que hacen es encarecer el precio del pan y contribuyen a añadir sustancias sintéticas y más aditivos al mismo.
Y el argumento de la industria para refinar la harina es que el germen de trigo se poner rancio a causa del calor desarrollado por la máquinas usadas en la molienda, o que la harina integral es más difícil de conservar que la blanca, pero ya se ha experimentado con nuevas máquinas que con el mismo rendimiento no presentan ya dicho problema.
Así que lo que ha pasado es que nos han acostumbrados que creer que estas harinas son más agradables y ligeras que las completas.
Pero la industria alimentaria no se queda aquí,decidió para los amantes del 'integral' crear su pan integral 'sintético', que hay que saber que es más contraproducente que el blanco ya que necesita más aditivos para conservarse y no son fabricados con harina integral 100%, sino con harinas reconstituidas que a veces no contienen ni germen de trigo y otras veces están hechos con harina blanca a la que han añadido salvado de trigo para oscurecer haciéndonos creer que es pan integral. Como veis siempre mintiendo al personal.
Y ni corta ni perezosa aquí va el listado de todos los aditivos que llevan nuestros panes que comemos a diario. Todo una delicia para nuestro paladar y nuestra salud:
- E200, E201, E202, E203 (ácido sórbico, sorbato sódico, sorbato potásico, sorbato cálcico): conservantes pungicidas y bactericidas, inhiben la subida de las levaduras y los mohos y son irritantes para nuestra piel.
- E260, E261, E262, E263 (ácido acético, ácido potásico, diacetato sódico, acetato cálcico): conservantes bactericidas y estabilizantes de la acidez, espesantes, inhibidores antimicrobianos, se usa en las masas de panificación. A evitar las personas con problemas renales.
- E300 (ácido L-ascórbico o vitamina C sintética), antioxidante y agente para el tratamiento de la harina. En cantidades elevadas provoca diarrea y en las personas con predisposición puede producir cálculos renales. Hace panificables harinas con poco gluten.
- E320, E321 (BHA, BHT), antioxidantes para aceites y grasas resistentes al calor, provoca un aumento del nivel de lípidos y colesterol en sangre, crea problemas al hígado y puede inducir a la destrucción de la vitamina D. Ambos no son admitidos en los alimentos destinados a los recién nacidos o niños pequeños. Pueden provocar erupciones cutáneas e influye en la capacidad reproductora. También son muy utilizados en los aceites de baja calidad, como comenté en el artículo sobre el aceite de oliva.
- E471(mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios), emulsiona la manteca.
- E742 (esteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos aliementarios, de cinco maneras, emulsionantes, estabilizantes, lubrificantes), aceleran los tiempos de trabajo.

Como veis, todo un arsenal de nutrientes lleva nuestro pan de cada día. Y encima la industria panificadora tiene la 'suerte' de que no tiene ninguna obligación de informarnos de todos estos aditivos.
Pero tampoco somos tan tontos. ¿Cuántas veces hemos ido a comprar una baguette a una panadería de estas tan 'chic' y al rato cuando vamos a comerla parece que llevemos un chicle en la boca?, es incomible. La única manera de poder comerla es nada más sacarla de estos hornos eléctricos digitalizados, y así no darnos cuenta de la baja calidad de estos panes.
Como última reseña decir que el trigo que se usa en la mayoría de nuestros alimentos es de cultivo intensivo, un trigo híbrido, bastante lejano de nuestros granos de trigo originales. No nos damos cuenta de que está por todas partes: galletas, tartas, empanadas, pasta blanca, pizza para llevar o congeladas, bases de quiches, salsas y un gran número de alimentos envasados que contienen 'trigo' o algo parecido. No es extraño que el cuerpo se vuelva sensible a un 'alimento' (un trigo no original y procesado) si se consumen en tan grandes cantidades y diariamente. ¿Sería esta la razón que de repente haya subido el porcentaje de personas celíacas o intolerantes al gluten?. ¿Y quién se aprovecha entonces?. Pues, la industria de alimentación para celíacos. Sí, sí (lee atentamente la etiqueta de ingredientes de sus productos 'sin gluten'), aquí, todos quieren sacar 'tajada'.

El mejor pan sería el pan integral hecho en casa o en todo caso el fresco hecho en alguna panadería donde utilicen levadura madre, harina integral ecológica, buena sal marina y buen aceite y por supuesto en horno de leña. Este pan engorda menos que el blanco sintético y se necesita menos cantidad para quedarse satisfecho. El integral puede conservarse tierno durante más tiempo si se guarda en lugar fresco y seco en recipientes de madera o de barro y envuelto en un paño de algodón.
El pan integral de estas características es un alimento completo, contiene hidratos de carbono y fibra que se descomponen lentamente, de forma que no se convierte en grasa como pasa con todo los productos refinados como el pan, arroz o pasta blancos. Es muy rico en vitaminas de las que predominan las B1 y B2 y en minerales y oligoelementos entre os que destacan el calcio, fósforo, hierro, cobre, manganeso, cinc y cromo. Todos estos nutrientes en los panes de harinas refinadas disminuyen o casi desaparecen, por lo tanto son panes 'vacíos'.
El pan blanco engorda y roba los nutrientes de nuestro cuerpo y el pan integral nutre y equilibra.
Por tanto, como todo en una alimentación sana, el pan integral forma parte esencial de nuestra vida, de nuestra cultura. Podemos tener un buen desayuno con tostadas de pan integral con un buen aceite de oliva virgen extra o podemos almorzar un bocadillo de pan integral con tahín (mantequilla de sésamo), lechuga y lonchas de tofu (para los vegetarianos) o una tortilla de huevo ecológico (para los no veganos).
Como siempre, lo que cuenta es la calidad de nuestros alimentos, son los que nos proporcionan la energía necesaria para afrontar el día sin sufrir bajones, ataques de hambre o antojos por los dulces.
Ya es hora de que empecemos a darnos cuenta de cómo toda la alimentación en relativamente pocas décadas ha ido degenerando convirtiéndose en algo químico, sintético, sin vida, sin sustento, sin valor. Cosa que nuestros sabios cuerpos responden con más dolores, más enfermedades, más desilusión, más conflicto entre nosotros.
No exagero, cuando uno lleva una alimentación natural respetando el medio ambiente, su vida es más sencilla, más armónica, consigo mismo, con los suyos y con la sociedad y no hay lugar para el miedo, la desconfianza ni el malestar. Siendo conscientes de nuestra alimentación y estando en paz podremos conseguir día a día pequeños cambios que hará que poco a poco la industria alimentaria vaya alejándose del protagonismo y del consumismo y surjan de nuevo personas que valoren la tierra, la salud, la cooperación, la colaboración y el respeto.
Hoy ya me he puesto transcendental pero reflexionemos sobre ello.
Salud y Buenos Alimentos.
yodisasi
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